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Les gourmandises de Jessica
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Les gourmandises de Jessica
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12 janvier 2014

L'OPERA

J'ai regardé, comme beaucoup de personnes je pense l'émission du meilleur pâtissier sur la 6 et lors de l'épreuve sur l'opéra, je me suis dis, pourquoi pas essayé!! J'avoue que j'ai un peu bataillé avec la crème au beurre, mais par contre moi qui ne suis pas café du tout j'ai juste adoré ce gâteau!!! Ma famille aussi je pense ;)

Par contre désolée pas de feuille d'or dessus, je trouve que cela reste encore trop cher  donc juste des paillettes!!! mdr

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Le biscuit Joconde :

-150g de sucre glace

-150g de poudre d’amande

-40g de farine

-220g d’oeufs entiers

-120g de blancs et 20g de sucre semoule

-40g de beurre fondu et refroidi

Faire fondre le beurre. Dans la cuve du robot battre environ  10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine et mettre de côté.

Monter les blancs d’œufs  en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser

Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs et poudres. Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.

Etalez sur un flexipat ou dans une plaque à patisserie et enfourner rapidement 6/7 min à 230°. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

Le sirop d’imbibage :

-20cl de café fort

-40g de sucre

 Fondre le sucre dans le café chaud.

La ganache au chocolat :

-90g de  chocolat de couverture à 66%

-108 g de crème liquide entière

-18 g  de miel d’acacia.

 Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le miel presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.

La crème au beurre au café :

-25g d’eau

-80g de sucre

-100g d’œufs

-170g de beurre pommade

-10g d’essence de café 

Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers.

Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre  jusqu’à 118°. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement.

Dans un autre bol fouettez le beurre en pommade, il doit avoir la consistance d'une crème lisse.

Ajoutez le mélange oeufs et sirop petit à petit sur le beurre pommade, tout en fouettant doucement!! Et ajoutez l'essence de café! Réservez.

Le glaçage opéra

-80g de chocolat noir de couverture,

-16g d’huile, normalement il faut de l'huile de pépins de raisins, comme j'en avait pas j'ai mis de l'huile basique

Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger.

Le montage  à l’envers:

Etaler le glaçage en un carré ou un rectangle d'environ 20 cm  sur une feuille guitare( que vous pouvez trouver sur cook shop) et le laisser prendre 15 min au congélateur.   Sortez le glaçage et le mettre à l'envers,  le recouvrir ensuite d’une fine couche de crème au beurre au café, poser dessus un carré de biscuit Joconde punché des 2 côtés, étaler ensuite une couche de ganache, puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés, une couche de crème au café et le dernier biscuit punché uniquement du côté en contact avec la crème. Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau, bloquer au congélateur 20/30min.

Sortir l’entremets du congélateur, le laisser revenir un peu à température – 5min- avant de le poser sur une grille et de le glacer. Le remettre quelques minutes au réfrigérateur pour durcir le glaçage. Parer les bords pour le service et décorer avec un peu de feuille d’or.

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Commentaires
B
il m'a l'air vraiment réussi ....superbe !! bises
C
Magnifique Bravo
M
FELICITATIONS POUR TON DESSERT JESSICA <br /> <br /> A+JOHN
A
il est très beau bravo
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